蛋白打发的武功秘籍,原来收藏于此!_贝斯特2222|bst2222.com|贝斯特全球最奢华
  • 蛋白打发的武功秘籍,原来收藏于此!
    更新: 2018-06-10

    打发蛋白是做许多蛋糕的必要步骤,蛋糕的膨发情况就与蛋白打发状态息息相关。有些童鞋说为什么我的蛋糕烤出来回缩呢?为什么总是膨发不起来呢?烤出来像一张饼似的?这里面多多少少都是因为蛋白打发不足!

    打发蛋白的技巧在之前的话题里我们都学过了(回复“打发蛋白”,即可获得相关经验文章),但严格按照步骤来做还是不行,这又是为什么呢?接下来咱们就来慢慢地分析下~~

    首先,咱们得先了解下打发蛋白的原理。打发听上去像是一个很抽象的词,实际上就是通过快速搅打蛋白使得空气能够充分地与蛋白混合,从而使体积膨胀像发起来一样。打发蛋白,要的就是那一团空气,通过蛋白来使它留住。

    那么看似液体的蛋白,为何会拥有那么奇怪的特性呢?原因是蛋白中含有两种性质不同的蛋白质:球蛋白和粘液蛋白。

    球蛋白可以使空气很容易地融入到蛋白中,而粘液蛋白则形成一层薄膜,把空气封锁住,就是两者的紧密配合把空气“盗取”回来了。

    但同时这两种蛋白质也是不安分的主,老是打架。所以打发好的蛋白霜必需尽快使用完毕,不然则会出现消泡情况,就是说蛋白中的空气又“逃走”了。最终导致蛋糕“长不大”或者是出炉后回缩。

    明白原理以后,再来看看影响蛋白打发的因素又有哪些呢?

    1、打发的容器

    打发蛋白最好的容器是铜器,因为铜的酸性成分会中和碱性的蛋白,从而使蛋白越来越稳定。问题是现在的家庭一般都不用铜器了,毕竟铜器会分离出对人体有害的铜离子,所以是可以用不锈钢盆子代替的。

    除了常用的不锈钢盆外,还可以使用塑料盆、玻璃碗或者陶瓷碗,前提是这些器材都够结实,不然打发到一半的时候碎裂了……

    2、鸡蛋的使用

    有童鞋说,鸡蛋不是随便在超市上买的就可以了吗?如果是这么想的话那就大错特错了!

    首先,新鲜的鸡蛋比放久了的鸡蛋要好!为什么呢?因为一般新鲜的鸡蛋初始的PH值为7.5,还算比较正常。

    而放久了的鸡蛋PH值则会上升到8.5甚至更高,此时蛋白里的蛋白质性质会发生变化,变得没那么容易“亲近”空气了,蛋白质锁住的空气也就很容易破碎了,从而也就导致消泡了。

    其次,鸡蛋我们一般都放在冰箱里冷藏保存的。那么是直接拿出来用吗?

    也不尽然!常温下的鸡蛋要比冷藏后的鸡蛋要容易打发,但是冷藏后的鸡蛋所打发出来的蛋白稳定性要更强,气泡更加细密,分布更加均匀。这样做出来的蛋糕膨发地也就越完美。

    小贴士:冷藏后的鸡蛋更容易进行分蛋哦~

    但是如果是做饼干的话就不怎么适合用冷藏的鸡蛋咯,因为做饼干时需要使用到黄油,而黄油是要经过室温软化的,温度已经回升到到23度左右了,此时再把接近0度的鸡蛋液加进去就有点不合适了,所以做饼干时应该把鸡蛋也回温后再使用。

    3、不沾油脂

    先来说说油脂吧,通常说的应该是蛋黄了。童鞋们在分离蛋清与蛋黄时一定要注意了,千万不要沾到一丁点儿的蛋黄在蛋清里面,不然会很麻烦的。

    萧萧特意做了个实验,一盆沾有蛋黄的蛋白要足足打发半小时才能打发出来,而另一盘没有沾到蛋黄的蛋白只需10分钟就打发成蛋白霜了,并且前者没有后者的膨发程度大。虽然说沾到蛋黄也能打发,但建议大家还是不要挑战自己的臂力了。

    这个是沾到了蛋黄的蛋白,打发了好久就是发不起来

    在分蛋的时候,如果你是老手的话就直接使用蛋壳分离法吧,简单方便。如果还不熟练的童鞋请老老实实地使用分蛋器,不然你会尝试到手麻脚麻的滋味了……

    4、不沾水

    为什么不沾水呢?因为蛋白里的蛋白质无法与水混合在一起。无论你怎么弄,它们就像仇人一般,根本是无法融合的。所以在打发前一定要把打蛋盘给擦拭干净哦。

    5、放糖的时机

    一般是分3次均匀加入,第一次在蛋白呈粗泡泡时候加入,第二次在蛋白气泡变得细腻、颜色变白,蛋清变浓稠时加入,第三次在蛋白霜已能呈现纹路时加入。

    一定要跟着这个节奏来加糖,如果过早加入,砂糖与水会吸收大量水分结块,会使得蛋白打发不了;如果太迟才加入,那蛋白已经湿性发泡,体积已经膨胀,可能使其消泡。

    好了,今天的烘焙课堂就暂且到这了咯,关于打发蛋白的注意事项大家也应该了解了吧,还有不懂的地方还可以到我们的系统社区里面进行提问哦~

    本文由烘焙帮小编萧萧撰写,其版权归作者与烘焙帮共同所有,未经许可擅自转载者,萧萧与烘焙帮将保留追究的权利!

    烘焙儿童节#宝贝我爱你#活动,最后两天倒计时哦!

    上传宝贝和烘焙作品的合照,并发表儿童节感言!

    即可参与本期活动!烤箱、烘焙秘籍等你赢!

    本期采用幸运抽选的方式评奖,还等什么?

    阅读原文,直接参加活动吧!



Copyright 贝斯特2222 版权所有.