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  • 牛肉怎么才能炖烂?
    更新: 2018-08-08

    在家炖牛肉,经常硬得嚼都嚼不动,而且很难入味。每次吃到外面又糯又烂的牛肉,总是希望自己也能亲手做出这样的口感,到底怎样才能把牛肉炖烂呢?本期「厨房问答」为你支招。

    ❶ 选肥瘦相间的肉

    无论是炒还是炖,选择肥瘦相间的,就会比纯瘦的嫩口。

    炖肉不如试试牛肋肉,切滚刀块炖,油脂丰富,还有炖烂的嫩筋在里面,口感丰富。还可以选牛腱,前腱更嫩点,后腱也不错。切滚刀块、小块都行。牛腱烂得快,一般明火炖 1 个半小时就熟烂的刚刚好。(by @圆小七)

    Photo by @王光光光光

    ❷ 选对部位是关键

    选对部位是关键,其次取决于你的烹饪方式,鲜肉适合炒、烫火锅,牛腩、大牛腱、尾巴适合炖煮。(by @齐东强)

    Photo by @蝦子的厨房

    ❶ 肉的纤维先打断

    用松肉针或者松肉锤,直接把纤维断掉,之后不论是炒、煎、炖都可以。(by @evelyn诚陇)

    也可以用中式菜刀的刀背拍肉或者刀的侧面,拍到肉的筋膜散开。(by @daniel54370)

    Photo by @君-zhong

    ❷ 垂直纹理切肉块

    切肉的时候注意看一下,不要顺着纹理切,要和纹理垂直切。(by @teddy13)

    Photo by @自由自在的因子

    ❸ 腌肉有门道

    可以用小苏打粉和淀粉腌半小时以上,就会很嫩的。(by @膤亽)

    腌制时一定要先加调和油,不能下盐,盐会脱水,怎么煮都老!(by @JFeng)

    腌的时候还可以挤点柠檬汁,果酸能破坏肉的组织。(by @大眼睛小鲤鱼)

    Photo by @芥末芥末芥末

    ❶ 巧用茶叶,只加开水

    如果是炖着吃,用纱布包一小撮茶叶,即可增香又可以使牛肉酥软得快些,一次性加足水,如果中途必须加水,要加开水,不能加冷水。(by @手机用户9025_0x2i)

    Photo by @bartok小英雄

    ❷ 蜂蜜或红酒分解蛋白

    炖时放些蜂蜜或红酒,这两样中含有分解动物蛋白的酵素蛋白酶,可以使肉质松软,但蜂蜜不要等肉汤烫了加,会被分解。(by @树叶飞舞的地方)

    Photo by @大花花西瓜瓜

    ❸ 糖和醋破坏细胞结构

    糖和醋能够破坏牛肉细胞结构,使其肉质软烂。也可以简单地放一两粒山楂代替,效果相同。因为山楂中含有一定量的脂肪酶和山楂酸,可促进脂肪分解,同时提高蛋白分解酶的活性,而肉的主要成分是蛋白质和脂肪。(by @syxxzs)

    ❹ 用啤酒代替水

    我炖牛肉的秘诀是用啤酒代替水,大致比例是两斤牛肉加一瓶啤酒,即便是牛腱子,两个小时也能炖烂!(by @Patrick_atld)

    Photo by @Shanshan_Xi 

    ❺ 加黄豆酱、番茄,软烂又美味

    炖牛肉的时候加点黄豆酱,用高压锅炖上 20 分钟,出来以后汤汁特别好,而且特别软烂。(by @313刘小茹)

    炖牛肉加番茄是王道,不想让番茄味喧宾夺主,就加一个半个,牛肉烂得快,还提味。(by @圆小七)

    Photo by @王光光光光

    这些锅具,是炖肉神器

    ❶ 高压锅

    先把牛腩焯一下去血水,放入高压锅加开水,上汽后煮 40 分钟,牛腩就软糯可口,回味无穷。另外就是热水要多加,否则容易糊锅。(by @852530453@qq.com)

    ❷ 砂锅

    首先选择带筋牛腩,下锅大火铲,加白酒,香料,糖,辣椒,酱油调味,然后加热水到锅中,煮沸后移入钵子,小火慢炖。差不多 1 个小时后放盐,然后再炖半小时左右,这样子的牛肉软糯,肉质弹爽但又不散。(by @便便呀)

    Photo by @日食记

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